”A bor férfidolog, csendesen kell beszélni róla.
Leghelyesebben egy pohár bor mellett. Ha
megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan
elhatároztam. Semmi mást nem akarok az élettől. A
pince helyét is kinéztem, nem messze otthonomtól:
gyalog járok majd ki, s vigyázok, hogy a
környékbeliek, bortermelők, gyümölcskertek
tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak meg semmit
városi múltamról. Ha megsegít a vaksi sors,
hetvenéves koromra tisztességes embernek tartanak
majd, tehát bortermelőnek, valakinek, aki tudja,
hol kell meghalni. Mert nincs szebb halál, mint egy
diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül
szüret után, mikor az újbor már szunnyad és erjed
a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak
szelíd ereje van még, mint az Öreg ember szerelmének.
itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim
pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve…
Könyvet csak ezeréveset olvasok már ebben az időben,
s óbort iszom hozzá, Ötéves somlóit. Így várom a halált.”
(Márai Sándor: Magyar borok – részlet)
A bor számtalan módon befolyásolta történelmünk folyamán életünket. Meghatározta földjeink értékét, híressé tette szőlőtermő hegyeinket, vidékeinket. Eleink hivatalokat hoztak létre (hegyközségek), jogszabályokat alkottak, szervezetekbe tömörültek (borrendek). A szőlő- és bortermelést a tudományosság szintjére emelték. Szokások, ünnepek kapcsolódnak a borhoz (Vince-nap, szüreti mulatságok). Ügyes kezű iparosok termékei, népi és klasszikus művészek alkotásai adóznak a borászat szépségének. Irodalmi alkotások, népdalok és zeneművek keletkeztek, hogy hódoljanak e nemes italnak és tisztelegjenek a szőlősgazdák előtt. Azt mondják, hogy a jó gazda tiszteli a szőlőt, hisz sokszor hajol meg előtte kapálás közben. A kulturált borivásnak kialakultak az etikett szabályai. A gasztronómia részévé vált a bor. A különféle ételeknek mind megvan a maga párja a borok közül, és megvan a bor sajátos hangulata is: más, ha borospincében isszuk gyertyafény mellett, más a présház előtt, a diófa alatt, ahogy Márai írta, és más egy jó vendéglőben, ahogy Krúdynál olvashattuk.
Öreg borosgazda ismerősöm, aki szorgos munkában igen hosszú életet élt, utolsó heteiben már semmi táplálékot nem vett magához, csak napi pohár borát. Ez hosszabbította meg még egy kicsit az életét – mondták.
Ősidők óta issza az ember a bort, sejtve jó hatását. Az utóbbi idők kutatásai bebizonyítatták, hogy a bor valóban jó hatással van az egészségre, ha mértékkel fogyasztják, vagyis naponta maximum három decit. Egy-egy alkalommal egy decit főétkezés után. A rendszeres borfogyasztás növeli a jó (HDL) koleszterin szintet a szervezetben, ami kedvező hatással van a szívre. A bor csökkenti a vérnyomást, és ezzel lényegesen hozzájárul a szívszélhűdés megelőzéséhez.
Mérsékelten a vörösbor jó hatással van a máj működésére, mert segít a zsiradék feloldásában. Ezzel a tulajdonságával hat az emésztésre is. Tehát a jó magyaros ételt nem árt lemosni egy pohár borral. A szőlő, illetve a bor fogyasztása a máj zsírtalanításába Is alaposan besegít, és ezzel hozzájárul az egész szervezet jobb működéséhez, hiszen a májnak több mint ötszáz feladata van, aminek csak akkor tud eleget tenni, ha egészséges. A szőlő héja gombaellenes anyagot tartalmaz, az úgynevezett resveratrolt, ami a zsírtalanítást is előidézi.
Hazánk borvidékeit nem csak remek borok jellemzik. Mindnek sajátos kultúrája, hangulata van. A csípős őszi szüretek Tokajban, az egri és Mátra-vidéki harmatos szőlők illata, vagy a villányi borvidék mediterrán klímája felejthetetlen annak, aki már járt e tájakon. Ezeket a vidékeket részletesen bemutatjuk következő számainkban. Addig is, befejezésül ismerkedjünk meg a bor történetével!
A bor rövid története
A Biblia szerint az első bortermelő Noé volt. A művelődéstörténeti tudományok szerint a borkóstolás első írásos emléke a Gilgames eposz egy részlete, amelyben a főhős Siduri asszonnyal, a bor készítőjével találkozván megízleli az „Élet fájáról” csüngő rubinpiros fürtök erjesztett nedvét. Sumér ékírások tanúskodnak arról, hogy a borászat az emberi civilizációval gyakorlatilag egyidős.
Az értékes nedű a térség más államaiban is, így Babilóniában és Asszíriában is népszerű volt. Egyiptomban Ozirisnek, a halál és az újjászületés istenének tulajdonították a szőlőtermesztés meghonosítását. A zsidók írásai, a Minosz és a Talmud is említést tesznek a karók nélküli művelésmódról, a szőlőt inkább gyümölcsfákra futtatták. A feldolgozásra is több gondot fordítottak, kőből és fából készült préseket is alkalmaztak. Említést érdemel még a bor tisztasága érdekében használt szívócső.
Legközelebbi állomásként a görög városállamokat kell megemlíteni. A borászatnak ekkor ugyan már évezredes hagyományai voltak, mégis a hellén írók feljegyzéseiből tudunk legtöbbet a szőlészet és borkészítés fortélyairól, valamint hajósaiknak köszönhetjük a bor széles körű elterjesztését. Theoferrasztoszi, Arisztotelész tanítványa említi meg a sorokban rendezett szőlőtőkék módszeres metszését, valamint a mustnál és bornál használt anyagokat, mint a musthoz adott méz, só és gyanta. Ezeknek a cukortartalom emelésnél és a tartósításnál volt szerepük. A gyanta, a ként helyettesítvén, kivédi annak kellemetlen mellékhatásait, nevezetesen a fejfájást.
Az ókori Itáliában az etruszkok voltak az első szőlőtermelők, de a szőlészet a fejlettebb görög kultúra átvétele után indult látványos fejlődésnek. Nevezetes borvidék volt Burgundia és Hispánia. Probus a Kárpát-medencéből származván sokat tett Pannónia borászatáért.
A honfoglaló magyarok fejlett és az itt élő népek által jól gondozott görög és római eredetű szőlőkultúrát találtak. Ezt bizonyítja a Szt. Istvántól származó tized, amely a szőlőt említi meg elsőként adózandó terménynek. Ekkortájt Pannonhalma és Szekszárd voltak a fő borvidékek. II. Géza uralma alatt került művelésre a Budai hegyek legtöbbje. A móri borvidék felvirágoztatása III. Béla érdeme. A IV. Béla által építetett várak köré mindenütt szőlőt telepítettek. Ő hívta Tokaj környékére az olasz telepeseket, akik saját termelési módjukkal és szőlőikkel (Furmint) megalapozták a borvidék későbbi hírnevét. Sopron és Eger is a telepítés után vált nemzetközileg ismertté. Mátyás király korában kezdett hazánkban tért hódítani a vörösbor. A Visegrádi palota márványkútjából már ekkor is folyt vörösbor a fehér mellett.
A török hódoltság után Tokaj fejlődése jelentős, amely később a Rákóczi-szabadságharc fő anyagi támasza lett. A Habsburg-dinasztia uralmának kezdeti időszakára a magyar borexport visszafogása volt jellemző. II. József idején Erdélyben is jelentős bortermelés folyt. Sajnos már kevesen tudják, hogy a Maros és Küküllő mentén Aradhegyalján is készítettek aszút. Az utóbbi jó ideig egyenrangú volt a Tokajival.
A borászat korszerűsítésére csak a reformkor idején került sor Schams Ferenc munkássága által. Ekkorra datálható az Alföldi homok megkötése a szőlő segítségével. A kiegyezés utáni időszak már tudományosan megalapozott fejlődést hozott. Az elmúlt században a honi és nemzetközi szőlészet és borászat fejlődésére a gépesítés, új szőlőterületek létesítése, de mindemellett – sajnos – a borfogyasztás csökkenése volt jellemző, ami együtt járt Magyarországon a kultúrált borfogyasztásra való törekvés hiányával. Az utóbbi években szerencsére a bor lassan ismét elfoglalja méltó helyét kultúránkban. Bízunk benne, hogy ehhez az örömteli folyamathoz cikkünkkel talán mi is hozzájárulhatunk, és olvasóinknak is kedvet adtunk egy-egy pohár finom bor megkóstolásához.
Kedves egészségükre!
Fenti cikkem 2023-ban jelent meg egy akkor indult, „Harangszó” nevű magazinban. Sajnos a színvonalas lap csak egy számot ért meg. Szerencse, hogy az örök értékekről szóló írás talán még ma is aktuális
Gáll Sándor